Énergie

Chocolat en fête

Dans un passé récent, la boîte de chocolats Laura Secord ou Turtles pouvait encore, à l’instar du bouquet de fleurs acheté au dépanneur, représenter une solution gagnante pour remédier à l’angoisse des achats de cadeaux du 24 décembre, à midi – ce moment où on se retrouve perdu dans un centre commercial bondé d’humanoïdes au regard halluciné. Toutefois, heureusement, nos inclinaisons culinaires s’affinent et se raffinent. En matière de chocolat, une véritable vogue a vu le jour, grâce à l’essor de chocolateries artisanales qui proposent une variété scintillante de bouchées fines dont la seule évocation suscite un frétillement de plaisir même sur le plus blasé des palais.

 

 Grâce aux artisans de la redécouverte du chocolat et à leur déploiement presque partout au Québec, la boîte d’After Eight est aujourd’hui confinée à sa place, c'est-à-dire à l’entrée des pharmacies, alors que les bouchées de chocolat haut de gamme trônent au sommet de notre liste de bonheurs significatifs à offrir en cadeau.

            Dans ce contexte de mise en bouche éphémère mais de plaisir durable, Montréal abrite de merveilleuses chocolateries artisanales qui proposent une variété de délices dont la qualité s’apprécie entre le pouce et l’index, les yeux mi-clos. Ne reculant devant rien et toujours disposé à nous sacrifier sur l’autel de l’information, nous vous proposons quelques adresses, et trois rencontres avec des passionnés, fous de chocolat. Prétexte sucré pour le temps des Fêtes.

LES CHOCOLATS DE CHLOÉ

            Sourire, regard bleu, la jeune trentaine, Chloé Gervais-Fredette, propriétaire allumée des Chocolats de Chloé, fait des allers-retours entre la caisse et la cuisine de cet atelier de confection chocolatière en ce samedi de novembre ensoleillé. L’endroit capitonné respire le bonheur en chocorama.

            C’est au début de son adolescence que Chloé sombre dans l’enfer du chocolat : « Ma mère avait trouvé une recette de truffes au chocolat Baker’s dans une édition de Madame au Foyer ! Durant toute mon adolescence, j’ai eu du plaisir à en confectionner pour des amis, surtout durant le temps des Fêtes ». Elle ne s’en est jamais remise.

            Après des études à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, c’est Olive et Gourmando, café-sandwicherie culte du Vieux Montréal, qui lui offre sa chance : exposer et vendre ses premières créations, tester ce qui fonctionne, mieux jauger les goûts de la clientèle. En décembre 2003, grâce à l’appui de ses parents, d’amis, et de ses patrons d'Olive, elle réalise enfin son rêve. L’aventure débute dans ce petit espace de 400 pieds carrés situé rue Roy, boutique-cuisine-entrepôt à l’ambiance ludique parée de boiseries, de brique et d’osier. Les vedettes des lieux, les chocolats, sont proposées sur un tableau d’ardoise.

            Chocolatière enthousiaste et femme d’affaires persévérante, Chloé propose un menu de carrés de chocolat aux noms et aux saveurs variés : diagonale de gingembre, éclat de caramel, safran, figues et vinaigre balsamique, piment d’Espelette, demi-noisette praliné, vieux rhum et raisin sec doré, entre autres. À cela s’ajoute depuis peu une variété de tablettes maison, dont le design des emballages et de l’empaquetage (prix Grafika 2007), signé Paul Martin, du studio Moitié-Moitié, rehausse encore le prestige.

            Attablés au bar en bois qui longe la vitrine, nous discutons en savourant un chocolat chaud maison aux jubilatoires effluves d’épices mariant cannelle, poivre de Cayenne, muscade et anis. S’y ajoute une petite guimauve maison… et on part en vacances, probablement dans un chalet d’après-ski campé au sommet d’une montagne chimérique, avec vue imprenable sur la joie de vivre. Chloé salue les clients, même ceux qui passent dans la rue sans entrer. Image parfaite de l’artisan-boutiquier, actif dans un commerce de haute qualité.

            Aidée de ses quatre employés et souvent de sa mère, elle a pour seule ambition de se renouveler, tout en préservant les standards de qualité qui font la renommée de l’établissement. Et idéalement, de trouver un local un peu plus grand, sans pour autant quitter le quartier ou risquer de voir se dissiper la magie du lieu.

            Et Noël, Madame ? « On propose des saveurs plus hivernales, plus chaudes, comme rhum et raisin, cannelle, gingembre. » L’endroit est bondé, les chocolats s’envolent littéralement… et il est fortement conseillé de téléphoner pour réserver.

MAISON CAKAO

            À la Maison Cakao, durant les deux semaines précédant les Fêtes, six employés s’activent dans une cuisine ouverte aux airs champêtres, visible dès l’entrée. Il s’agit d’une production artisanale… de 40 000 bouchées ! Un travail intense. Des connaisseurs du quartier à cette dame du Texas qui passe sa commande annuelle, les amateurs viennent de près comme de loin pour se concocter un assortiment parmi la vingtaine de chocolats offerts.

            La grande prêtresse de la Maison Cakao, Édith Gagnon, ressemble à une modeste étudiante qui viendrait y travailler à temps partiel, en jeans, bandeau au front, musique en sourdine. Et pourtant, elle œuvre sans relâche dans cet espace singulier où naquit la boulangerie artisanale Le Fromentier, dont le déménagement avait mené à la fondation de l’actuelle Maison Cakao par Geneviève Grandbois, elle aussi devenue illustre chocolatière... Chloé Gervais-Fredette a également œuvré à la Maison Cakao, et certains comptoirs de bois sont ceux d’un autre établissement mythique, l’Épicerie Cherrier. Résultat ? On a l’impression de pénétrer dans un domaine quasi patrimonial, plaque tournante d’artisans audacieux, empreint d’une âme authentique.

            Geneviève Grandbois a vendu la Maison Cakao alors qu’Édith Gagnon y travaillait déjà. Du haut de ses 23 ans, Édith a racheté le commerce pour se retrouver du jour au lendemain à la barre de cette galère qui vogue, voiles déployées, sur une mer évidemment chocolatée. « Ce fut un simple concours de circonstances ». L’esprit de continuité est ici gage de qualité.

« L’évolution est smooth », dit-elle. À son image.

            La jeune femme de 28 ans, simplement, vibre au rythme des joies quotidiennes de son travail. « Je lis beaucoup sur le chocolat, je continue d’apprendre parce que c’est une matière très complexe. » Elle aimerait visiter des plantations équitables, mieux connaître les techniques de pointe. Postée à l’entrée, la bibliothèque de la Maison Cakao est garnie de littérature chocolatière. On cueille un livre au hasard et on le consulte à la table, en prenant son temps.

            Nos papilles peinent à choisir entre la truffe Cakao (ganache de chocolat noir enrobée de chocolat noir et de poudre de cacao) ; la truffe piquante (au piment d’Espelette et à la cannelle, enrobée de chocolat noir, d’éclats de fèves de cacao et d’amandes grillées) ; le miel aux quatre épices (cannelle, muscade, clou de girofle et gingembre) ; ou le Coup de cœur (ganache parfumée avec un mélange secret de neuf épices). Édith a une prédilection pour le citron-romarin et le fraise-balsamique, une ganache fraises et réduction de vinaigre balsamique.

            Alors, Édith, quel est le meilleur agencement chocolat-vin ? « Un verre de lait ! Je trouve le porto trop lourd. » Bravo, bonne réponse, même si les puristes clameront que le blanc liquide gèle les papilles.

UN, DEUX, TROIS CHOCOLAT

            Thierry Shickes est un pro de la truffe. Son commerce propose une variété étonnante où se côtoient des variantes à la bergamote, à la poudre de café brûlé, à la poudre de thé matcha (extraordinaire), à la cardamome, aux épices et, attention, au fromage bleu et porto.

            Installé depuis 1995 au marché Jean-Talon, ce chocolatier a opté récemment pour la vie de quartier, dans Rosemont, question de s’offrir un grand local qui lui permet, depuis trois mois, de réaliser un rêve : celui de partager son savoir avec des groupes d’étudiants et d’adultes, de quatre à vingt personnes. Idée savoureuse qui se veut l’occasion idéale d’apprivoiser, en s’amusant, la confection de truffes maison. « C’est une façon de redonner ce que j’ai reçu, notamment aux étudiants, qui peuvent découvrir ici le plaisir d’apprendre. J’ai envie de montrer que dans la vie, il est possible de faire les choses différemment, à sa manière. »

            Cette volonté de partage est intimement liée à l’expérience personnelle de Thierry Shickes. Le parcours de cet autodidacte semble d’un autre siècle. À seize ans, peu enthousiasmé par l’école, il frappe à la porte de Lalonde Chocolatiers, institution française qui forge sa réputation depuis quatre générations. Il sollicite une place ; on l’accueille d’abord comme apprenti, une première dans cette famille. « J’ai commencé en brossant des amandes une à une ! » Cette première incursion dans cet univers le fera ensuite voyager en Amérique du Sud, au Japon, en Australie. Il visite des plantations, travaille dans les cuisines du Ritz Montréal et, finalement, fait le grand saut en devenant proprio de Un, deux, trois, chocolat.

            On lui doit la création de la boîte à chocolats Frou-Frou, entièrement faite à la main, y compris l’audacieux couvercle orné d’une fresque florale. Rempli de truffes signées Shickes, c’est le cadeau idéal. On remarque également les masques de la commedia dell’arte entièrement chocolatés, résultats d’un moulage de conception unique. Évocation du carnaval de Venise, somptueuse idée déco-dessert, originale et artisanale.

 

Pour faire des chocolats, il faut… du chocolat !

            Rapide historique : le chocolat est élaboré à base de fève de cacao, surtout cultivée en Amérique centrale, en Amérique du Sud et en Afrique. Ces fèves étaient utilisées par les civilisations d’Amérique centrale comme unité de calcul et comme monnaie d’échange. Le cacaoyer était considéré comme l’arbre des dieux, et le chocolat, utilisé chez les Aztèques à des fins thérapeutiques ou rituelles, était servi sous forme de boisson amère et pimentée.  

            L’explorateur Cortés aurait été le premier, au début du XVIe siècle, à rapporter en Europe des fèves de cacao. Cet aliment sera longtemps l’apanage de la noblesse espagnole qui le consomme en boisson chaude, à la manière du café. L’ère industrielle voit l’essor du cacao et l’éclosion de son plein potentiel de transformation. Poussent alors des marques telles Lindt, Tobler, Cadbury, Rowntree, Côte d’Or. C’est au début du XIXe siècle que pour s’approvisionner à même les colonies, on plante les premiers cacaoyers en Afrique, aujourd’hui important exportateur.

            L’arbre nommé cacaoyer produit la cabosse, fruit dont le nom pourrait faire penser à une noix de coco profilée, façon ballon de rugby. Que découvre-t-on quand on fend la cabosse ? Une quarantaine de fèves riches en matières grasses et en protéines, aux propriétés stimulantes. Les fèves subissent divers traitements (fermentation, séchage durant plusieurs semaines) avant le stockage puis le transport en direction des usines (souvent européennes pour le haut de gamme), qui leur feront subir diverses transformations dont le produit servira de matière première aux chocolateries artisanales.

            Oubliez l’image de la chocolatière qui broie et torréfie ses fèves : pour faire son chocolat, l’artisan chocolatier utilise… du chocolat. Chloé Gervais-Fredette achète ainsi des pastilles de chocolats vendues en gros, dans des sacs, par la compagnie Valrhona. Ce sont les infusions, les mixtures, la ganache (garniture intérieure), la qualité de chaque ingrédient, l’expérience et l’amour qui font la différence. « C’est un très long et délicat processus », souligne Chloé, qui, au cinéma, opte pour les Smarties. « Faire pousser le cacao est un défi en soi, car la plante est très fragile. Il faut choisir les bonnes fèves, les faire sécher – idéalement, au soleil –, éviter l’humidité. Ça exige aussi un acheteur compétent qui connaît les bons endroits. Certaines chocolateries ont trouvé des formules chimiques pour brûler des étapes, mais moi, je pense que ça doit prendre le temps que ça prend. Connaître un chocolat, c’est comme connaître quelqu’un ! »

 

Chocolats, mode d'emploi

DÉGUSTATION

            Un peu comme pour le vin, il existe des appellations, des mélanges, et une façon de déguster le chocolat qui répond à des codes, à des chartes. Mais aussi, comme pour le vin, il faut suivre ses goûts plutôt que les modes. 

CONSERVATION

            Le chocolat de confection artisanale se conserve souvent jusqu’à deux mois, à température de la pièce. Hérétiques, ne mettez jamais un chocolat au frigo, il ne ferait que perdre ses propriétés. Donc, on répète : il reste bon assez longtemps, et son habitat naturel est l’armoire.

« DÉMONTIGNAC »

            « Certaines personnes exigent un chocolat frais du jour, alors que c’est tout simplement impossible. » Chloé explique que les étapes de fabrication d’un seul chocolat exigent au moins quatre jours. « Il faut dire la vérité aux gens : un chocolat frais du jour, ça n’existe pas. On doit aussi arrêter de surestimer le 70 %, autrefois prôné par Montignac. Un chocolat 70 %, c’est 70 % de cacao et

30 % de sucre. Y-a-t-il une si grande différence entre 65 et 70 % ? Surtout, on doit savoir que si le 70 % est constitué de pâte de chocolat dont les étapes de fabrication ont été bousillées ou à laquelle des produits chimiques ont été ajoutés, ça donne 70 % de chnoute. Ainsi, si on déguste quatre tablettes de marques différentes, chacune à 70 %, elles ne goûteront pas la même chose. L’une va paraître amère, l’autre sucrée, parce que les fèves n’ont pas été cultivées de la même façon ou sont de provenances différentes. Cette histoire de

70 %, c’est un peu du snobisme », affirme celle dont le plus grand succès, son chocolat à la fleur de sel, est élaboré, à la surprise de plusieurs, avec du chocolat au lait.

CHOCOLAT ET GLAMOUR

            À force de tremper ses doigts dans le chocolat et d’admirer le travail de ces chocolatières au teint de pêche, on en vient à vouloir ouvrir sa propre chocolaterie. D’où, peut-être une certaine prolifération de ces commerces au cours des dernières années. Chloé nous amène dans sa cuisine. « Serais-tu capable de rester les deux pieds au même endroit, à tremper un après l’autre, à la main, 1 200 chocolats en 10 heures, sans interruption, avec la seule force de ton petit bras ? Faut vraiment que tu sois passionné ! » témoigne-t-elle avec honnêteté, toujours souriante. « Il y a un côté créatif, c’est vrai, mais il  y aussi un côté plate à mort que les gens ne voient pas.On visionne le film Chocolat, avec Juliette Binoche qui écrase ses grains de cacao, et on s’imagine que c’est ça. Il y a tout un mythe, et je trouve dommage que des gens s’improvisent chocolatiers, d’autant plus que les consommateurs ne font pas toujours la différence. »

Nous avons aussi « croqué » pour :

GENEVIÈVE GRANDBOIS

            Référence dont le nom s’inscrit aux côtés des jeunes étoiles de la gastronomie québécoise, Geneviève Grandbois ouvre la Maison Cakao à 21 ans. Elle la revend trois ans plus tard à Edith Gagnon. En 2002, après quatre années passées à mûrir son projet, à expérimenter et à raffiner ses recettes, elle commercialise sous son nom la nouvelle gamme de chocolats dont elle rêvait.

            On y savoure notamment les Classiques (érable, eau de rose, safran, piment, framboise) et la collection Chuao, qui doit sa personnalité aux fèves de la mythique plantation du Venezuela : Monte-Cristo (infusion de feuille de cigare) ; truffe blanche (huile de truffe) ; balsamico (balsamique 12 ans). Les chocolats sont notamment offerts dans des boîtes métalliques ou en coffret (format de 4, 8, 18, 20 et

27 bouchées). Il existe des services de livraison pour envois-cadeaux vers les régions de Québec, Ottawa, Toronto et… Montréal, tout comme la possibilité d’offrir des cadeaux d’entreprise sur mesure.  

SUITE 88

            Côté déco et sélection du personnel, on se croirait dans le lobby d’un hôtel-boutique. L’espace, blanc et zen, agence avec minutie verre, miroirs et boiseries.

            Les chocolats sont exposés sur des présentoirs évoquant ceux d’une bijouterie. Quelques tables assorties de fauteuils rouges invitent à la détente. Ici, le design et l’empaquetage sont maîtres, et le chocolat est un style de vie purement tendance.

            Ces « bijoux » originaux, qui ne sont pas confectionnés sur place, évoquent le choco-chic d’un long-métrage rétro-futuriste.

 

Yann Fortier est rédacteur en chef de NIGHTLIFE Magazine

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