Culture

Le Nouvel An chez la famille Rouyé du Gastronomie La Porte

À chaque livraison, je vous convie à un lunch auquel j’ai invité une personnalité, mais en cette presque fin d’année, il m’a semblé qu’il fallait vous faire saliver et humer les odeurs irrésistibles d’un réveillon hors du commun. Nous allons donc nous transporter chez les Rouyé, propriétaires du restaurant La Porte, afin de découvrir ce qu’ils mettront sur leur table le soir de la Saint-Sylvestre. Cerise sur le gâteau, la plupart des plats qui composent ce dîner festif se retrouvent au menu de leur restaurant.

Tout se mondialise, même les célébrations. Quand j’étais enfant, on s’endormait tôt la veille du jour de l’An, car, le lendemain, toute la famille se réunissait chez mon grand-père pour célébrer la nouvelle année jusqu’aux petites heures du matin. Avant le repas, grand-papa distribuait les étrennes, puis la famille au complet s’agenouillait pour la bénédiction paternelle. Grand-papa n’avait pas encore noué sa serviette blanche autour du cou que nous nous empiffrions déjà, tout en félicitant grand-maman pour sa dinde, sa tourtière et ses cretons.

Le Québec vit désormais au même rythme que la plupart des pays d’Occident. Les menus des Fêtes ont bien changé, même s’il demeure des plats qui reviennent aussi sûrement que le froid et les tempêtes. À Noël, on festoie en famille et on échange des étrennes, comme partout ailleurs. La veille du jour de l’An, vers 21 heures, on s’attable avec les amis ; sur le coup de minuit, on s’embrasse et on trinque.

Certains vont au restaurant déguster les plats minutieusement concoctés par leurs chefs préférés ; d’autres, comme moi, préfèrent mettre la main à la pâte et cuisiner eux-mêmes pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. C’est ce que font les propriétaires de La Porte, Pascale et Thierry Rouyé, avec leurs deux fils et quelques amis. Mais quand on est chef et que sa femme est hôtesse, on ne peut, pour la Saint-Sylvestre, s’empêcher de mettre les petits plats dans les grands pour un vrai repas dégustation. Que nous préparent donc les Rouyé pour ce festin annuel ?

DE MER ET DE BRETAGNE

Comme ils sont bretons, Thierry, par adoption, et sa femme, de naissance, toute leur cuisine est à saveur de mer et de Bretagne. Il y a sept ans encore, les Rouyé tenaient à Vannes, dans le golfe du Morbihan,  La Table des gourmets, qui portait bien son nom : en effet, Thierry, qui se dit  autodidacte de la cuisine, n’a rien à envier à des chefs bien plus médiatisés que lui.

Les menus de La Porte annoncent une cuisine originale, inventive, goûteuse et, de surcroît, savamment présentée. En plus d’être passés maîtres dans les réductions et les émulsions, Thierry et son fils Maxime, qui l’accompagne aux fourneaux, n’hésitent jamais à monter des plats où se côtoient viande, poissons et fruits de mer. Quand on a passé une partie de sa vie sous les vents de Trinité-sur-mer, on ne manque pas d’imagination pour marier « terre et mer » !

Thierry a du réveillon de la Saint-Sylvestre une conception bien française, qu’exalte encore sa passion pour les combinaisons audacieuses. Pour lui, le menu de ce réveillon ne comporte jamais trop de services. C’est la fête par excellence ; on a donc tout son temps, puisqu’on s’attable à 21 heures pour fêter bien au-delà des 12 coups de minuit. À Paris, où je reçois traditionnellement pour la Saint-Sylvestre, je me contente de cinq services, parfois six. Pas Thierry, qui les additionne comme un joueur empile les jetons au casino.

TRIO D’ENTRÉES

Les Rouyé accueillent leurs invités comme il se doit, avec champagne et canapés. Lorsqu’on passe à table, flûte à la main, les huîtres nous y attendent, flanquées de langoustines cuites individuellement dans un nem de sarrasin. Suivent des tranches de foie gras poêlé, accompagnées d’un pot-au-feu de légumes, de champignons et de copeaux de truffe, que l’on savoure avec un saumur blanc bien frais.

LE KARI GOSSE

On passe ensuite à un côtes-du-Rhône blanc pour bien apprécier le homard poché au beurre salé avec gnocchis au corail et bouillon réduit au Kari Gosse. On est Breton ou on ne l’est pas ! En Bretagne, on relève souvent poissons et crustacés avec du Kari Gosse, un mélange de gingembre, curcuma, girofle, piment, trigonelle, coriandre, cannelle, poivre et cardamome. Cette épice fut savamment composée au 19e siècle par un certain monsieur Gosse, apothicaire à Lorient. Le secret du Kari Gosse est jalousement gardé ; le mélange est même breveté, et seuls quelques pharmaciens du Morbihan sont autorisés à en vendre ! Thierry en rapporte une provision chaque fois qu’il retourne au pays.

La troisième entrée se compose de dos de bar légèrement fumé, cuit en vapeur douce avec crème et caviar. Cette fois, l’accord se fait avec un saint-véran. 

Ensuite vient  le moment de la volaille et du vin rouge. Pour ce plat, Pascale choisit un pauillac. Thierry et Maxime prépareront des cassolettes de pigeon rôti, garnies de millefeuilles de chou, de kouign patatez, et de jus de carcasse réduit au miel de sarrasin. Il n’y a pas plus vannetais que le kouign patatez, ce gâteau de pommes de terre cuit au four avec une purée agglomérée de farine de blé noir et de beurre.

Les fromages du réveillon des Rouyé, comme ceux qu’ils servent au restaurant, sont presque tous du Québec, affinés par Yannick Achim. Les convives poursuivront la dégustation au pauillac ; toutefois, Pascale prévoit toujours du porto ou un vin liquoreux.

Tandis que l’on savourera le fromage chez les Rouyé, plus d’un million et demi de Québécois s’installeront devant leurs téléviseurs pour regarder le Bye Bye 2011.

Aux 12 coups de minuit, ce sera l’heure de se faire la bise et de trinquer avec du champagne rosé, qui accompagnera aussi les desserts. C’est là que les Rouyé font leurs vœux - par téléphone -  à leurs proches, pause bien méritée avant les desserts.

LA TRILOGIE DES DESSERTS

Lorsque j’ai rencontré Thierry, il n’avait pas encore choisi les trois desserts de cette année. S’il y a des chances que l’un d’eux soit le millefeuille safrané aux pommes, c’est sûr qu’il y aura un morceau de kouign-amann. Cette pâtisserie bretonne faite de farine, de beurre et de sucre est un vrai péché, mortel dans le cas de celui signé Thierry, imprégné de bon beurre et sucré sans retenue.

S’il reste à la table des Rouyé quelque appétit aux plus gourmands, ceux-ci pourront l’apaiser avec des mignardises maison tout en sirotant un café, un digestif ou… une tisane !

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La Porte
3627, boulevard Saint-Laurent.
Ouvert le midi, jusqu’à 14 heures, du mardi au vendredi. Le soir jusqu’à 22 heures, du mardi au samedi.
Téléphone : 514 282-4996 / www.restaurantlaporte.com

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