Culture

ITHQ: l'autre course à la chefferie

Fondé en 1968, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) domine le square Saint-Louis, rue Saint-Denis à Montréal, depuis 1976. L’on forme entre ses murs de futurs ambassadeurs de l’hospitalité, de la gastronomie, d’un certain art de vivre.

 

 

 À ce jour, près de 10 000 diplômés en restauration, en tourisme et en hôtellerie sont sortis des fours de l’ITHQ. Pourtant, les élèves sont embarqués sur une sacrée galère, car il s’agit d’un secteur difficile, en perpétuelle mutation. Les heures de travail y sont irrégulières et le salaire, rarement harmonisé aux années d’études et à l’importance de la mission. Quelques personnalités, crème d’une armée de finissants qui œuvrent au Québec et ailleurs dans le monde, émergent du lot. Mais pour un Martin Picard, du Pied de Cochon, ou un Ricardo Larivée, des centaines d’autres deviendront des professionnels discrets, praticiens de l’art de s’adapter à la personnalité du client sur un claquement de doigts, de pressentir en un clin d’œil et à demi-mot ses attentes. Ils acquerront cette capacité magique à se faire parfois invisibles, parfois devins, mais toujours passeurs de saveurs et de découvertes, fournisseurs de détente, de bonheur ou de sensations fortes. Car ce métier exige la capacité à créer des mises en scène pas ordinaires.

            Voilà pourquoi ce sont des salles pas ordinaires que l’on trouve au cœur de cette immense pièce montée en verre qu’est le nouveau bâtiment de l’ITHQ. Une boulangerie-pâtisserie, une chocolaterie, un espace traiteur… Le matériel est ultramoderne, au diapason des nouvelles technologies et des besoins du marché. Vous croyez que la fine cuisine tient de la magie ? C’est plutôt vers la chimie qu’il faut se tourner pour que la mayonnaise prenne. Le Centre de recherche appliquée en est la preuve, avec son laboratoire d’analyse sensorielle où l’on sonde les goûts des futurs clients. On y transforme la couleur originale des aliments, pour que celle-ci ne nuise pas aux perceptions gustatives. Ce laboratoire a aussi pour mission de promouvoir les produits du Québec, de trouver les meilleures façons de les améliorer pour mieux les mettre en marché. Bienvenue au 21e siècle…

 

 

Le test de la fourchette

            Le restaurant et l’hôtel de l’Institut, adresses à découvrir, permettent aux étudiants d’accueillir une véritable clientèle et ainsi d’acquérir une expérience concrète. Longtemps l’une des bâtisses les plus laides de Montréal, l’ITHQ a franchi le nouveau siècle en achevant une cure de beauté entamée en 2003. Grâce au consortium d’architectes Ædifica + Lapointe Magne et Associés, l’édifice a maintenant fière allure. L’Hôtel de l’Institut, un quatre étoiles, comporte deux étages, quarante-deux chambres avec balcon et des salles pouvant accueillir des groupes de 15 à 150 personnes. Une vue unique sur Montréal, dans un quartier à moindre densité hôtelière.

            Si le restaurant de l’Institut, désormais accessible par la rue Saint-Denis, a toutes les apparences d’une vaste salle à manger au goût du jour, il s’agit également d’un lieu de mise en pratique. Le restaurant propose à ses clients de se prêter au jeu de la découverte des plats concoctés et servis par les étudiants et leurs chefs professeurs. Le tout à prix honnêtes. Dans cet espace design signé par l’architecte Luc Laporte (L’Express, le Café du Nouveau Monde, Leméac), un ami belge invité s’est amusé à adopter un comportement machiavélique afin de tester le service. Ambidextre, il déposait discrètement sa fourchette parfois à gauche de son assiette, parfois à droite, voulant être servi à la française pour l’entrée (fourchette déposée à l’envers sur la table), puis à l’anglaise pour le plat principal (fourchette à l’endroit, à l’origine pour éviter d’abîmer les nappes en dentelle). Girouette changeant d’idée à chaque plat, il s’est finalement incliné devant le sans-faute de la jeune serveuse, qui répondait parfaitement à ces caprices. Au final de l’examen : un service efficace, courtois, peut-être un brin nerveux… et pour cause, ce que mon invité pardonna, en bon cobaye consentant. Nous avons retenu le réel professionnalisme du personnel et accordé des points supplémentaires pour la qualité des plats et de l’expérience en général.

Disette ?

            « Il y a une pénurie mondiale actuellement quant à la relève de qualité », avance la directrice générale de l’Institut, Lucille Daoust. Calme, posée, celle-ci évoque l’avancée de l’ITHQ comme si elle en était une simple spectatrice, certes privilégiée. En fait, ce calme exprime plutôt la sérénité de l’accomplissement, malgré les défis sans cesse croissants. Dans ce secteur, tout va de plus en plus vite. « Il nous faut bien choisir les étudiants et nous assurer de leur offrir les meilleures conditions possibles », ajoute-t-elle. C’est pourquoi tous les programmes sont offerts suivant l’alternance travail-études. Aux cours théoriques s’associe le travail en entreprise auprès de partenaires, de restaurants et d’hôtels privés. Les étudiants cumulent ainsi de l’expérience et ont l’occasion de se faire connaître, ce qui les aide à décrocher par la suite un premier emploi. Les programmes Signature, ouverts aux partenariats auprès d’entreprises et d’organismes leur offrent également des stages.

Réchauffement mondial

            L’un des grands défis, pour ces étudiants des cycles secondaire, collégial et universitaire, est d’élargir leur connaissance du monde. « Pour être les meilleurs, nous devons l’être à l’échelle internationale », souligne Lucille Daoust, qui occupa autrefois les fonctions de sous-ministre associée au Tourisme. En fait, l’ITHQ a déjà acquis une réputation qui dépasse les frontières du pays.

            Les récentes rénovations apportées à l’immeuble ont permis de repenser et de réorienter la mission du « grand navire », de le remettre au présent pour mieux assurer son avenir. « Nous avons aussi entrepris un chantier à l’interne, pour revoir les contenus et les façons de faire », précise la directrice. On a engagé des collaborations avec des écoles hôtelières renommées, dont l’École supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi, de Paris, le Kendall College de Chicago et l’École Alma, en Italie. L’ITHQ a aidé le Maroc à se doter d’un centre de formation. Il collabore avec le Mexique pour la réalisation d’un hôtel-école. Et ses diplômés se retrouvent un peu partout sur la planète.

            « Nous sommes obligés d’examiner les pratiques à l’échelle mondiale », résume la directrice. À cet égard, l’ITHQ s’est inscrit à un cours de rattrapage, version accélérée. « Le Québec a peut-être un certain retard à l’égard de la gestion hôtelière. Je viens de faire la tournée des présidents de chaînes d’hôtels et je leur ai demandé comment ils voyaient l’avenir des gestionnaires. » Entre autres résultats de cette remise en question, Lucille Daoust évoque l’importance de la personnalisation de plus en plus pointue des services. « Certaines exigences en matière de relations interpersonnelles font la différence, étant donné que les structures se ressemblent de plus en plus. »

 

Le privé met la main à la pâte

            Grâce à ces nouvelles façons de faire et de voir s’est affirmé le désir d’accroître les liens avec les entreprises qui évoluent dans l’hôtellerie, le tourisme et la restauration. Leurs gestionnaires sont les premiers à prendre le taureau par les cornes pour comprendre l’évolution des exigences de leur clientèle et en témoigner. L’idée est d’adapter avec précision la formation aux véritables besoins de l’industrie. C’est pourquoi les partenariats public-privé sont pleinement intégrés, assumés et encouragés. Cette voie n’est pas la plus facile, car elle exige une volonté d’actualiser sans cesse les méthodes et les outils d’enseignement.

            Les épiciers Metro, les Rôtisseries St-Hubert, Hydro-Québec, la SAQ et l’Association des hôteliers du Québec, pour ne nommer que ceux-là, fournissent leur appui à l’ITHQ. Certains proposent des stages, un apport financier, un soutien à des programmes spécifiques. Hydro-Québec, par exemple, appuie le Centre de recherche appliquée pour promouvoir, de concert avec l’ITHQ, les nouvelles technologies électriques en restauration. Si vous ne jurez que par la cuisson au gaz, les fours électriques de haut calibre utilisés à l’ITHQ vont semer le doute…

            La création d’une fondation en 2004 a aussi renforcé ces liens avec le privé. « C’est une jeune fondation. Nous avons près de un million en dons et en promesses de dons, et nous planifions actuellement un évènement de collecte de fonds d’envergure. » La fondation contribue à la réalisation de projets d’appui à la formation. Elle permet le développement de nouveaux programmes d’études, la modernisation de locaux et l’achat d’équipement. Et elle accorde chaque année près de

100 000 dollars à ses élèves, en bourses ou en stages de perfectionnement. Et l’éthique, dans tout ça ? « Nous faisons attention à ne pas nous placer en situation d’apparence de conflit d’intérêts. Nos chefs n’accepteraient pas de devoir conseiller tel ou tel produit dans une recette ! »

            Pour demeurer précurseur, l’Institut cherche à dépasser ses fonctions pédagogiques, à devenir de plus en plus le centre fédérateur de toute une industrie. On y offre maintenant des services spécifiques aux entreprises. Formation continue, services-conseils, formation à la carte sont au menu. Le Centre de recherche appliquée accueille les professionnels. Ouverte à tous, la Médiathèque, l’une des plus importantes bibliothèques multimédias spécialisées en tourisme, en hôtellerie et en restauration à l’échelle du Canada, permet à ses utilisateurs de suivre les grandes tendances et même de planifier leurs prochaines escapades.

 

Cuisine exotique

            Ce rapprochement, selon Lucille Daoust, est incontournable dans un contexte de concurrence internationale. « L’industrie touristique n’a pas de frontières, et la relève que nous préparons doit être à la hauteur, souligne-t-elle. Il faut aussi aller chercher l’expertise de professeurs étrangers, c’est tout à fait cohérent avec la vocation et la raison d’être de l’industrie touristique. Il faut à la fois bâtir la tradition et risquer l’innovation. L’ITHQ est restée homogène dans sa clientèle ; nous devons maintenant accueillir la diversité ethnique, linguistique et culturelle, puisque la présence d’étudiants étrangers enrichit l’expérience de notre clientèle québécoise. » La relève ainsi exposée au monde sera plus qualifiée, poursuit la directrice, « parce qu’elle aura pu expérimenter les meilleures pratique et améliorer ses connaissances culturelles. »

            « On sous-estime l’importance de l’industrie touristique au Québec et au Canada, explique Richard Payette, ancien de l’ITHQ aujourd’hui directeur général du Fairmount Reine Elizabeth. À Paris, être cadre dans un grand hôtel est considéré comme un emploi prestigieux. Ce n’est pas le cas ici. » Cette tendance pourrait se renverser. Lucille Daoust remarque ces dernières années un engouement particulier pour la gestion hôtelière, secteur d’avenir. La situation semble cependant plus difficile du côté de la restauration. « Les conditions s’améliorent, mais force est de reconnaître qu’elles n’ont pas toujours été excellentes, notamment du point de vue salarial. Les jeunes ont aussi d’autres valeurs que la génération précédente, notamment quant au travail le soir et les fins de semaine. »

            La nature particulière de l’ITHQ lui permet d’élargir ses critères d’admissibilité, au contraire de certaines autres institutions d’enseignement. Même si les demandeurs sont souvent plus nombreux que les places disponibles. « Les notes font partie de nos critères d’admission, mais ce ne sont plus le seul. Nous voulons des gens de talent, des gens de passion. En restauration, domaine où les conditions sont exigeantes et les salaires pas toujours élevés, si un étudiant exprime une grande motivation à parfaire ses connaissances, cela jouera davantage en sa faveur que ses notes. Cet avis est partagé par toute l’équipe, qui s’assure que les nouveaux étudiants sont prêts à s’investir. » Pour le plus grand bonheur des futurs clients !

 

« Avenues » présente le regard de Yann Fortier, éditeur adjoint de Nightlife Magazine, sur différentes tendances en émergence.

 

 

L’ITHQ c’est :

Près de 10 000 diplômés depuis sa fondation, en 1968

27 programmes de formation en cuisine, en sommellerie, en tourisme, en restauration et en hôtellerie. Plus de 700 stages auprès de sociétés au Québec, aux États-Unis, en Europe et ailleurs dans le monde en 2006. La seule médiathèque spécialisée en hôtellerie, en restauration et en tourisme au Québec.

Les coups de cœur de la directrice

À l’hôtel

« Lorsque j’étais sous-ministre à Tourisme Québec, j’ai eu l’occasion de visiter beaucoup d’hôtels. » Lucille Daoust vous conseille l’hôtel Sacacomie, à Saint-Alexis-des-Monts, en Mauricie, « pour son concept réussi et très intéressant ». Tout ce qui s’est fait à Tremblant l’a impressionnée. Elle accorde aussi une excellente note à l’hôtel Le Germain de Toronto, pour son approche qui aide à se sentir chez soi d’où que l’on vienne. Un des plus beaux hôtels du Québec, selon elle, demeure toutefois le Hilton Lac-Leamy.

 

Au restaurant

« C’est sûr que je suis très pro-ITHQ ! » avoue d’emblée Lucille Daoust, en souriant. Elle évoquera donc deux restaurants où l’on retrouve des diplômés de l’Institut : le Version Laurent Godbout, rue Saint-Paul, dans le Vieux-Montréal, et Halte Urbaine, de Yann Perreault, près du théâtre Outremont.

« Ils se démarquent par leur style tout à fait particulier. »

 

Têtes d’affiche de l’ITHQ

En restauration

• Martin Picard, chef propriétaire du restaurant Au pied de cochon

• Ricardo Larivée, cuisinier, animateur télé, magazine Ricardo

• Christine Lamarche, copropriétaire du Restaurant Toqué!

• Jean-Pierre Curtat, chef exécutif du Restaurant Nuances du Casino de Montréal

En hôtellerie

• Richard Payette, directeur général du Fairmount, Reine-Élizabeth

• Louise Champagne, directrice générale du Fairmount, Manoir Richelieu

• Bernard Chênevert, directeur général de l’Hôtel W

• Michel Giguère, directeur général du Sheraton Montréal

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