« Je mangeais avec ma mère dans un restaurant du quartier chinois de Montréal. Tout d’un coup, j’ai eu un affreux mal de tête, au niveau des tympans », se souvient Nhu Anh Nghiem.

 

La jeune femme de 21 ans a ressenti des nausées et des douleurs qui se sont propagées au niveau du ventre et des épaules. « C’était insupportable, j’ai commencé à paniquer. Ma mère m’a dit de me calmer, car c’était sûrement le syndrome du restaurant chinois», raconte-t-elle, encore secouée.

 

Depuis, Nhu Anh ne va plus manger dans aucun établissement asiatique de Montréal. Elle ne veut plus revivre cette expérience qu’elle qualifie de « traumatisante ».

 

À l’instar de Nhu Anh, des centaines de milliers de personnes (environ 2 % de la population mondiale) sont touchées par cet étrange mal. Le « syndrome du restaurant chinois» frappe n’importe qui ; les symptômes apparaissent généralement juste après la digestion, parfois même avant la fin du repas. Brûlures à la cage thoracique, maux de tête terribles, paralysie du cou et des mâchoires… ils ressemblent aux signes d’une crise cardiaque.

 

C’est ce qui est arrivé en 1968 au docteur Ho Man Kwok – premier scientifique à s’intéresser à ces effets étranges – à la suite de la dégustation d’une simple petite soupe tonkinoise. Pour lui, cela ne faisait aucun doute, il s’agissait d’une intoxication alimentaire. En étudiant les ingrédients, il découvrit le coupable : le glutamate de sodium (MSG), seul condiment que l’on trouve dans presque tous les mets chinois. À l’époque, cet exhausteur de goût n’était pas un total inconnu. On racontait que quiconque en abusait devenait fou.

 

Malgré le scepticisme de la communauté scientifique quant aux conclusions du docteur Ho Man Kwok, la théorie du « syndrome du restaurant chinois » s’est propagée à une vitesse folle. À tel point qu’aux détours des années 1960, les consommateurs ont commencé à déserter les restaurants. Dans son article Yes, MSG, the secret behind the savor, publié le 5 mai dernier, le New York Times rappelait la panique qui avait saisi les New-Yorkais, créant une catastrophe économique dans le milieu de la restauration de la Grosse Pomme.

 

Depuis, de nombreuses recherches scientifiques ont établi qu’il n’existait pas de lien direct entre le « syndrome du restaurant chinois » et le glutamate de sodium. Toutefois, le MSG ne s’est jamais totalement remis des rumeurs. Cent ans après sa découverte par le Japonais Kikunae Ikeda, le glutamate de sodium reste pour plusieurs un mystère dont les effets sur la santé humaine qui ne sont pas encore déterminés. Certains le croient inoffensif, d’autres s’en méfient.

 

Glutamate quoi ?

 

Le glutamate de sodium ne semble pas très méchant a priori. C’est un constituant naturel des protéines alimentaires que l’on retrouve entre autres dans les tomates, le fromage, le poisson et la viande. La cuisine asiatique l’utilise allègrement depuis l’antiquité pour rehausser la saveur des aliments riches en protéines.

 

Notre propre organisme produit du glutamate de sodium. Celui-ci jouerait un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux. Les nourrissons n’ont aucun problème à en consommer puisque le lait maternel en contient environ 10 fois plus que le lait de vache.

 

Le docteur Ariel Fenster, professeur au Département de chimie de l’Université McGill, est un de ces spécialistes qui ne voient pas le glutamate de sodium comme un ennemi potentiel pour la santé humaine. « Toutes les données montrent que même une quantité importante de MSG n’a aucun effet néfaste », dit-il.

 

D’après le professeur, la dose ne doit pas dépasser 2,5 grammes par repas. « La moyenne dans nos repas, en Amérique du Nord, est de 1,5 gramme. Il n’y a donc aucun risque », assure-t-il.

 

Selon Santé Canada, le glutamate de sodium ne constitue pas une menace pour la santé des consommateurs. Cependant, le gouvernement admet que l’absorption de MSG peut provoquer chez certains « des réactions de type allergique ou une réaction d’hypersensibilité ». Elle recommande à ces personnes d’en éviter la consommation.

 

C’est également l’avis du professeur Fenster, qui concède que certains sujets peuvent mal réagir. « Dans quelques rares cas, chez des asthmatiques, de grosses quantités de MSG sur un estomac vide ont déclenché une crise d’asthme ; toutefois, ces cas sont inhabituels, et aucun décès n’a été recensé », dit-il.

 

Des experts sur le qui-vive

 

Un syndrome inexplicable, des effets curieux, autant d’interrogations qui, ces dernières années, ont poussé les chercheurs à en savoir plus sur le glutamate de sodium. Chaque étude apporte son lot de découvertes. Certaines accusent le MSG de susciter des troubles neurologiques et physiologiques importants, par exemple la cécité. Il pourrait même causer l’infertilité chez l’homme.

 

Au Canada, d’autres études commencent à s’intéresser aux effets néfastes du glutamate de sodium sur le cerveau. L’Université de Calgary est sur le point de révéler les conclusions d’une étude qui ferait un lien entre la consommation de MSG chez les femmes enceintes et le ralentissement de l’activité cérébrale pour leur fœtus. Rien de rassurant pour le consommateur…

 

Depuis des années, l’auteure et journaliste française Sylvie Simon s’intéresse aux répercussions des additifs sur la santé publique. Elle le dit sur toutes les tribunes : le glutamate de sodium n’est pas sans danger. « Il y a une question que tout consommateur doit se poser : pourquoi utiliser des exhausteurs de goût ? » affirme-t-elle à Force lors d’une entrevue menée à Paris.

 

« Une chose est sûre, nos aliments sont devenus fades ; alors, on les remplit de produits chimiques ou pseudo-naturels pour nous faire croire qu’ils ont du goût, sans se soucier des répercussions que cela peut avoir sur notre métabolisme », dit-elle.

 

La journaliste n’hésite pas à faire un lien direct entre les risques d’allergies et le glutamate de sodium. « Les gens font de plus en plus de réactions d’intolérance aux aliments ; alors, qu’on ne nous dise pas que ces produits sont sains ! » s’insurge-t-elle.

 

Ariel Fenster est d’accord sur ce point : la qualité nutritionnelle des aliments que nous consommons est en déclin. « Les gens n’ont plus le temps de préparer eux-mêmes leur repas, alors ils achètent au supermarché des plats tout préparés. Or, beaucoup de ces produits ont des qualités culinaires limitées. Afin de rehausser leur saveur, les entreprises y ajoutent du glutamate de sodium. »

 

MSG = obésité

 

Selon le professeur, on se trompe de coupable. « Le véritable problème n’est pas la qualité de notre nourriture, mais la quantité de nourriture que nous mangeons. » Le professeur croit que le défi numéro un est l’obésité, en forte augmentation au Québec ces dernières années.

 

Justement, l’Université de Caroline du Nord (UNC) vient de publier en août dernier une étude qui fait un lien direct entre le MSG et l’obésité. Si l’on en croit les résultats de cette recherche, les personnes qui consomment du glutamate de sodium comme exhausteur de goût ont plus de chances de devenir obèses que les autres.

 

« Les recherches effectuées sur les animaux nous indiquent depuis des années que le MSG serait responsable de l’augmentation du poids », peut-on lire sur le site Internet de cette université. C’est la première fois, souligne-t-on, qu’une étude montre un lien direct entre la consommation de MSG et le gain de poids chez l’être humain.

 

Selon le professeur Fenster, ces résultats ne sont pas étonnants : le glutamate de sodium étant avant tout un exhausteur de goût, il a pour effet de pousser à la consommation. Dans son livre Danger, additifs alimentaires, Corinne Gouget donne une image familière aux amateurs de collations, celle de l’irrésistible grand sac de croustilles que nos papilles surexcitées nous poussent à finir. L’excès devient alors le premier responsable. Pas étonnant qu’autant de fast-food en ajoutent dans leurs produits – on en trouverait même dans le café de certaines grandes chaînes…

 

Ainsi, pour l’auteure, il ne fait aucun doute que le glutamate « favorise l’épidémie d’obésité ». La spécialiste le classe même dans la liste des aliments « à éviter ».

 

Garder son calme

Dans ce débat, il faut savoir faire la part des choses, conseille la pharmacienne Lyse Lefebvre, consultante en toxicologie à l’Institut national de santé publique du Québec. « Vous avez d’un côté ceux qui pensent que tout est dangereux, et de l’autre, ceux qui croient le contraire. Parfois, la vérité est entre les deux. »

Lyse Lefebvre croit que certains additifs sont nécessaires chez une certaine tranche de la population. « Par exemple, les substituts du sucre permettent aux personnes atteintes d’obésité et aux diabétiques de ne pas renoncer au goût sucré », assure-t-elle.

Quant aux effets du glutamate de sodium sur la santé, la pharmacienne reste sceptique. « Le seul problème que je vois, c’est que le MSG favorise l’ajout de sel dans les plats préparés, et on sait que le sel en surdose est fortement déconseillé. »

En effet, le MSG contient moins de sodium que le sel de table, ce qui permet de réduire de 20 à 40 % la quantité de sel dans une recette sans nuire au goût. Mais l’industrie des plats préparés a tendance à aussi ajouter du sel dans ces produits de consommation rapide.

Les spécialistes s’entendent toutefois pour dire que la responsabilité des consommateurs est primordiale. « Les citoyens possèdent les moyens de s’informer sur la composition des aliments, il faut qu’ils le fassent », indique Ariel Fenster.

L’auteure Sylvie Simon invite quant à elle les organismes publics à aider davantage les gens qui ne connaissent pas ce type de substance. « Beaucoup veulent s’informer, mais ne comprennent pas la liste des ingrédients. Il faudrait leur expliquer ce que sont les composants inscrits sur les emballages en toutes petites lettres souvent indéchiffrables. »

En attendant, Nhu Anh demeure circonspecte. Chat échaudé craint l’eau froide… « Je limite autant que possible mes sorties au restaurant », dit-elle. Une décision qui durera tant et aussi longtemps que le glutamate de sodium gardera son mystère.

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(Encadré 1)

Le glutamate de sodium et ses différentes appellations

Le glutamate de sodium peut se présenter sous différents noms sur l’emballage des produits.

- Les codes E621 à E625

- Ve-tsin

- Accent

- Glutamate monosodique

- Gélatine

- Protéines ou huiles végétales hydrogénées

- Certaines huiles de maïs

- Extrait de levure (nom souvent utilisé dans les produits « bio »)

- Levure rajoutée

- Acide glutamique

- Caséinates de sodium ou de calcium

- Glutamate monopotassique

 

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(Encadré 2)

 

Où se cache le glutamate de sodium ?

 

Des milliers de produits contiennent du glutamate de sodium, en particulier :

 

- les croustilles

- les soupes en sachet

- les bâtonnets de crabe (

- certaines charcuteries

- la plupart des bouillons en cube

- la majorité des plats préparés

- les aliments à base de soja

- les bonbons, les desserts

- les produits dits « de régime ».